TREMPETTE ET L'ART DES CROQUETTES

Nathalie Massé croquette galette sauce tofu trempette

Qui n'aime pas les croquettes ? Surtout si elles sont accompagnées d'une délicieuse trempette.

On s'entend que les croquettes congelées sont toujours décevantes, peu importe la photo si appétissante que l'on voit sur l'emballage. En plus, c'est hyper transformé et on y retrouve que très peu de l'ingrédient qui devait le principale.

Donc, pour satisfaire nos plus folles envies, il faut se mettre à nos chaudrons et en confectionner soit même. Plein de recettes sur le net et beaucoup sont décevantes encore une  fois.

Elles ne collent pas, elles sont difficiles à cuire sans les détruire, elles s’imprègnent trop de l'huile de cuisson et j'en passe.

Tu peux perdre pas mal de temps à faire des essaies erreurs avant d'arriver à ta croquette parfaite.

Ou tu peux prendre l'expertise qui se trouve dans  ce billet.

C'est en fait assez simple, faut juste avoir quelques lignes directrices.

Une base :

Tes croquettes vont être à quoi ? Ton ingrédient principale ? Ce pourrait être du tofu, un légume ou du thon par exemple.

Si tu choisis le tofu, sache qu'il faut toujours le presser (je fais jamais)pour retirer le plus de liquide possible (donc j'ajuste à la hausse mon liant). Tu peux émietter ton tofu à la main. C'est long et c'est grossier. Plus c'est grossier, plus tu auras de la difficulté à former une croquette qui va se tenir. Tu peux passer le tofu au robot ou au Vitamix à vitesse lente. Il aura une texture moins grossière et tu arriveras à bien former ta croquette. Puis si tu as un chum septique du tofu ou des enfants difficiles des textures, va y a fond avec le Vitamix et fait en une purée. Tout dépendant des autres ingrédients que tu ajouteras à ta croquette, tu auras une texture très lisse à l'intérieur  de celle-ci.

Si tu choisi le thon, pour la facilité ou si tu es pas végé, là il es très important d’égoutter et de presser le contenu afin d'en retirer le maximum de liquide. Si tu le fais pas, je ne garanti en rien ton repas.

Si tu choisis un légume ou un mélange de légumes, ce qui est important de savoir, c'est qu'eux aussi contiennent beaucoup d'eau. Alors faut mieux prendre le temps de le râper, dégorger et essorer. C'est du chinois ? Pas de trouble. Tu râpes ton légume, tu le mets dans un bol, tu ajoutes un peu de sel, tu brasses bien, tu laisses  1 heure et ensuite tu mets dans un linge vaisselle et tu essores afin de retirer le maximum de liquide avant de le mélanger au reste de ta recette.

Les légumes qui sont très bons en croquettes, selon nous, ce  sont les carottes, zucchinis, choufleur et patate douce qui remportent la palme.

Un liant :

C'est ce qui va faire que ta boulette va se tenir. On parle ici d'oeufs,  de riz, de farine/céréale, de chapelure, fromage. Ce peut être pour absorber le liquide  ou donner de l'élasticité.

Du goût :

Sel et poivre à eux seuls font pas toujours la job. C'est un bon départ mais pourquoi pas pimper notre croquette pour une explosion de saveur. Attention, faut que ça se marie bien avec notre trempette.

Levure alimentaire : Parce que c'est la vie. Tu dois mettre de la levure alimentaire DANS ta croquette. Un must. Tu peux aussi l'enrober de levure une fois façonner ajuste avant de la faire cuire. Hum que de bonheur !

Oignons, ail et échalote : Faut en mettre pour ajouter en goût. C'est impératif. L'ail en purée, les échalotes ou ciboulette ciselées. Pour l'oignon, faut soit être capable de faire une coupe extra mini ou le passer au robot/Vitamix. Attention, il va en ressortir beaucoup de liquide si coupé de cette façon, donc faudra ajuster les proportion de la recette.

Fines herbes : C'est le temps de se lâcher lousse. Persil, ciboulette, aneth, basilic, marjolaine, sarriette, coriandre, thym. Suffit juste d'agencer avec ta préparation de base. C'est impressionnant la quantité qu'on peut y mettre. Une excellente façon de passer les surplus de fines herbes du jardin.

On est définitivement sur la bonne piste. Ça te donne pleins d'idées ?

Dans l'Art de la croquette, il faut aussi savoir comment la préparer. Que tu utilises le Vitamix ou le robot, je te conseille de mettre la totalité de tes ingrédients dans un bol et de mélanger avec les mains avant de les former. Ce sont tes mains qui, avec le temps, te guideront pour la texture parfaite. Donc, à deux mains dans le bol et mélange bien. Tu ne veux pas de trop gros morceaux qui semblent toujours rester au fond de ton bol. Si c'est le cas, il sera peut-être trop tard pour cette fois-ci mais prend en note et refait-le pas la prochaine fois.

Travailler une croquette c'est comme travailler le sol pour les gens qui jardinent. Quand tu prends une quantité de préparation dans ta main pour la façonner, tu veux arriver à en faire une boule qui se tient avec une seule main. Pour arriver à la consistance  de la parfaite croquette, mets l'équivalent d'une cuillère à soupe de préparation dans ta main droite ou gauche si tu es gauchère (la majorité féminine de mes lectrices l'emporte) et fait-en une boule sans l'aide de ton autre main.

  • Si ça s'effrite, ça va jamais le faire à la cuisson
  • Si du liquide en ressort, ça va jamais le faire à la cuisson
  • Si ça prends du temps avant d'y arriver, ça va jamais le faire à la cuisson
  • Si elle tombe en pièce quand tu la dépose pour en faire une autre, ça va jamais le faire à la cuisson
  • Si des morceaux de ta préparation, ne veulent pas rentrer dans la boulette, ça va jamais le faire à la cuisson
  • Si c'est pâteux et collant, c'est que tu as trop de farine ou de liant et ce ne sera pas bon au goût.

Ça te donne une bonne idée de la consistance recherchée ?

Avec tous ces infos, tu devrais être ok pour débuter l'Art de la croquette. En cas, où tu vis encore de l'insécurité, je t'offre ces bases de recette qui peuvent se modifier selon les ingrédients que tu as sous la main. Certains ajustement peuvent être nécessaires selon les matières premières que tu choisiras.

MAIS SACHE QU'IL TE SERA TOUJOURS IMPOSSIBLE DE FAIRE DE MERVEILLEUSES CROQUETTES SI TU NE FAIS PAS LA DÉLICIEUSE TREMPETTE QUI VA AVEC.

Croquettes de tofu

1 bloc de tofu

1 tasse de légumes râpés

1 tasse de chapelure ou panko

1 oeuf ou substitut

1/2 tasse de fromage fort

1/4 tasse de levure alimentaire

Assaisonnement au goût de ce qui se trouve dans ton frigo ou jardin

Croquettes de thon

1 canne de thon

1 tasse de légumes râpés

1 tasse de riz cuit

1/4 tasse de levure alimentaire

1 oeuf ou substitut

Assaisonnement au goût de ce qui se trouve dans ton frigo ou jardin

Croquettes de légumes

2 tasses de légumes (préparé selon l'article)

3/4 tasse de panko

1 tasse de fines herbes aux choix

1 oignon

1/ 4 tasse de fromage fort

Ajuste l'assaisonnement au goût de ce qui se trouve dans ton frigo ou jardin

Bon, on a dit qu'il n'y avait pas de croquette sans une excellente trempette. Tous les enfants sont au courant à voir la quantité de trempette qu'ils mettent sur une seule bouchée de croquette.

Il y a 1001 sortes de sauce et trempette. Aujourd'hui je t'en présente une. Il est pas dit que je ne vais pas récidiver avec un article entièrement dédié aux sauces et trempettes mais pour le moment, je te partage celle qui fait le bonheur de nos croquettes.

Au Vitamix

1/2 tasse d'huile végétale

3c à soupe de digon

2c à soupe de notre excellent miel non pasteurisé

1c à soupe de vinaigre de cidre

Harissa et poivre au goût.

C'est tout.

MAIS SACHE QU'IL TE SERA TOUJOURS IMPOSSIBLE DE BIEN RÉUSSIR CES CROQUETTE SI LE MIEL QUI EST UTILISÉ DANS LA TREMPETTE NE VIENT PAS DE NOS ABEILLES !!

Le secret de la réussite de l'Art de la croquette réside dans le choix que tu fais d'encourager ton herboriste, apicultrice qui  travaille fort (et qui s'amuse bien en le faisant) pour te pondre de beaux textes avec d'excellentes recettes qui vont agrémenter ta table à manger.

Voici mon site, découvre tout ce qui se cache derrière ces croquettes !

Oups, je n'ai pas parlé de cuisson.

Tu as deux choix.

Sur la cuisinière : Une poêle en fonte, de l'huile bien chaude et des croquettes à retourner après 2 minutes de cuisson.

Au four : Plaque + croquettes + 20-25 minutes de cuisson à 350 degré, tourner à demi cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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